Syrniki – russische Quarkpuffer

Syrniki (rus.: сырники) sind eine altrussische Speise, die so einfach ist, dass jede Hausfrau sie einem innerhalb von 10 Minuten hergezaubert und auf den Tisch gestellt hat. Als gebürtige St. Petersburgerin kenne ich dieses Rezept seit den Kindesbeinen – der Duft von den kleinen, goldenen Quarkpuffern, die meine Omi (witziger Weise immer zum Abendessen, aber nie zum Frühstück) macht – ist einfach unwiderstehlich.
Zugegeben, die hiesig gemachten Syrniki werden niemals so schmecken wie in Russland – aus einem einfachen Grund: Der Quark ist ganz anders. Nicht nur vom Geschmack, sondern auch von der Konsistenz. Der russische Quark ist sehr trocken, körnig und säuerlicher – und deshalb auch nicht mit dem körnigen Frischkäse zu vergleichen. Aber es gibt eine Lösung! Zudem, ist der Quarkunterschied nicht zwingend zum Nachteil, durch die Konsistenz des deutschen Quarks wird der Quarkpuffer auch etwas homogener und man muss ihn nicht erst stundenlang kneten oder durch den Mixer jagen.
Was brauchen wir also für eine quarkige, russische Alternative zu den amerikanischen Pancakes?

Zutaten

  • 750g Magerquark (es ist wichtig, dass es Magerquark ist!)
  • 3 Eier
  • Zucker nach Geschmack, ca. 3-5 Esslöffel
  • Mehl +- 8 Esslöffel
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Prise Salz
  • geschmacksneutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen) zum Braten
  • Cranberries und/oder Rosinen nach Geschmack

Und jetzt kommt das große Geheimnis, wie ich meinen Quark ein bisschen an den russischen heran bringe. Mullbinde. Deshalb nehmen wir auch mengenmäßig viel Quark, denn was man machen muss, ist…

Vorbereitung

  • …den Quark über Nacht in der Mullbinde am Wasserhahn über der Küchenspüle aufhängen und abtropfen lassen
  • eine Schüssel und einen kleinen Teller mit Mehl bereitstellen

Der Quark muss richtig viel Feuchtigkeit verlieren – daher ist es auch wichtig, Magerquark zu nehmen, weil da nicht so viel Fett drin ist, was den Quark noch cremiger macht. Das ist auch der Grund, warum wir Syrniki auch morgens essen – es ist einfacher den Quark über Nacht abtropfen zu lassen – als tagsüber, wenn man immer wieder an die Spüle muss.

Zubereitung

Nach dem ich den Quark also über Nacht habe abtropfen lassen, gebe ich ihn in eine große Schüssel und zuckere und salze ihn zuerst. Darauf folgen die Eier – aber nicht alle auf einmal! Die Konsistenz der Syrniki ist wichtig – der Teig darf auf keinen Fall zu flüssig sein, sonst zerlaufen sie in der Pfanne, aber auch nicht zu allzu fest, da sie nach dem Braten sonst zu hart werden. Deshalb fange ich mit 2 Eiern ab und mische die Masse gut durch, und gebe dem Ganzen löffelweise Mehl hinzu – mischen nicht vergessen. Dann kommt noch das letzte Ei hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Heute Nacht hat mein Qaurk nicht so viel Flüssigkeit verloren, also habe ich ca. 10 Esslöffel Mehl reingemacht. Dann nehme ich mit einem größeren Esslöffel die Masse und forme daraus schon mal Grob einen Syrnik (man merke: ein Syrnik, mehrere Syrniki) vor. Dann wende ich ihn kurz beidseitig im Mehl (den Überschuss abklopfen), forme ihn endgültig zum Quarkpuffer (nicht zu hoch machen, ca. fingerbreit – sonst bleibt er im Inneren flüssig) und daraufhin landet er in der mit viel Öl vorgeheizten Pfanne (aber nicht so viel, dass die Quarkpuffer drin schwimmen!). Wichtig: auf niedrigster Stufe ohne Deckel braten, sonst werden sie frittiert!

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Nach dem ich ungefähr die Hälfte des Teiges verarbeitet habe, Rosinen und Cranberries, die ich vorher in bisschen Wasser eingeweicht habe, in den Teig.
Hier ist wichtig, die Beeren nach dem Einweichen mit Küchenrolle abzutrocknen, sonst wird der Teig wässrig!

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Servieren mit Smetana (rus.: сметана), russischer Schmand, der etwas flüssiger in der Konsistenz ist, als der deutsche. Dazu Warenje (rus.: варенье), russische selbstgemachte Marmelade, die ohne Zugabe von Gelierzucker gemacht wird, sondern nur im Verhältnis von Zucker und Obst 1:1 aufgekocht wird. Und / Oder Sguschönka (rus.: сгущенка), besser bekannt als gezuckerte Kondensmilch, oder noch bekannter als Milchmädchen.

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Tipps

  • Nur einmal wenden und zwar dann, wenn die untere Seite goldbraun ist
  • Um den Geschmack ein bisschen zu variieren, kann man außer den Rosinen noch viele andere Sachen unterrühren. Kleingehackte getrocknete Aprikosen, geriebenen Apfel (den aber auch vorher gut abtropfen lassen, sonst verwässtert er alles), Schokosplitter für die Süßen, oder gecrashte Nüsse…
Verliebt in Hattingen, gutes Essen, Lippenstifte und vor allen Dingen in ihren Ehemann!

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